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是在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按磨、腌渍的作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结合田径及产品的弹性国；本机具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内做膨胀、缩小的往复运动，改善了肉组织的结构，提高了切面效果，增加了出品率。可以增强保水性，改善产品的内部结构。
真空滚揉机特点：
1、整机采用硬质铝合金及不锈钢材料，提高了设备的抗腐蚀性；
2、采用组合模具，更换方便，一机多用，模具备有水冷却功能；
3、采用性能稳定，使用寿命长的SMC气动元件；
4、选用极限真空度高，性能卓越的品牌真空泵；
5、选用性能可靠，操作便捷的伺服电机，PLC和触摸屏及施耐德电气控制。
真空滚揉机工艺流程：
根据产品工艺，在人机界面上设置工艺参数，每个产品的工艺参数包括有总滚揉时间、正转时间、反转时间、暂停时间、滚揉方式、滚揉速度、第一次加辅料时间、第二次加辅料时间、滚揉结束静置时间共九种。
当设定滚揉方式为呼吸滚揉时，滚揉机将：在真空状态下进行正转和反转， 在常压状态下暂停。即：启动→正转（抽真空至设定真空度，并保持）→暂停（放真空，保持常压至暂停完）→反转（抽真空至设定真空度，并保持）→暂 停（放真空，保持常压至暂停完）→正转（抽真空至设定真空度，并保持）→ 暂停（放真空，保持常压至暂停完）……到达第一、二次加辅料时间后暂停，同时报警信号灯亮，当工人加完料盖好闷盖后按下加料结束按钮以使滚揉机接续运行直至滚揉总时间到。
当设定滚揉方式为真空滚揉时，滚揉机将在真空状态下：启动（抽真空，并保持真空至总滚揉时间到）→正转→暂停→反转→暂停→正转→……到达第一、二次加辅料时间后暂停，同时报警信号灯亮，当工人加完料盖好闷盖后按下加料结束按钮以使滚揉机接续运行直至总时间结束。
当设定滚揉方式为常压滚揉时，滚揉机将在常压状态下：启动→正转→暂停→反转→暂停→正转→……到达第一、二次加辅料时间后暂停，同时报警信号灯亮，当工人加完料盖好闷盖后按下加料结束按钮以使滚揉机接续运行直至总时间结束。
滚筒即按出料运转方向 (顺时针方向)旋转，从而将肉料自行送出，落入接在筒口下面的肉车等容器内，完成了整个工艺流程。
